自制香肠的食材选择与比例搭配需兼顾风味、口感和保存需求，以下为关键要点整理：

一、肉类选择与处理

1、主材

（1）猪肉：首选肥瘦相间的部位，如五花肉或后腿肉，肥瘦比例建议3:7（经典搭配）或2:8（低脂版）。肥肉增加香润感，瘦肉保证嚼劲。

（2）其他肉类：可尝试鸡胸肉（低脂版）或羊肉（需搭配香料去膻）。混合肉糜建议鸡胸肉与瘦肉1:1，口感更细腻。

2、处理要点

（1）肉需切成0.5-1厘米的丁或粗绞肉糜，避免过细导致口感松散。

（2）用清水漂洗去除血水（尤其羊肉），沥干后腌制。

二、肠衣与辅助材料

1、肠衣选择

（1）天然肠衣（猪/羊肠衣）：口感弹韧，需提前浸泡去盐并冲洗干净。

（2）人工肠衣：操作便捷，适合新手，但口感稍逊。

2、其他添加物

（1）淀粉（红薯/玉米淀粉）：每斤肉加20克，提升嫩滑度。

（2）葡萄糖/红曲粉：少量添加（20克/10斤肉）可促进发酵上色。

三、注意事项

1、腌制时间：肉丁与调料拌匀后需冷藏腌制2-4小时，充分入味。

2、灌制技巧：边灌边压实，避免气泡，每10-15厘米扎棉线分段。

3、晾晒保存：通风阴凉处风干7-10天，避免暴晒；湿度高地区可用烤箱50℃低温烘干。成品可冷冻保存3-6个月。