香肠制作中常用的调味料有以下几种：

1、盐：盐是香肠制作中很基本的调味料，它不仅可以调节口感，还有防腐、保鲜的作用。盐的种类通常有食用精盐和粗盐，精盐主要用于调味，而粗盐则常用于腌制。

2、糖：糖可以增加香肠的甜味，同时也有助于防腐和上色。常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。

3、酱油：酱油可以提供香肠的鲜味和色泽，使香肠更具风味。此外，酱油还具有一定的防腐作用。

4、料酒或白酒：料酒或白酒可以中和肉类的腥味，增加香肠的香气。在制作过程中，料酒或白酒还可以起到防腐、保鲜的作用。

5、花椒：花椒具有特殊的香气，可以祛腥、增香，使香肠口感更加丰富。

6、辣椒粉：辣椒粉可以为香肠增添辣味，同时也有一定的防腐作用。可根据个人口味选择添加。

7、姜粉：姜粉具有祛腥、解腻的作用，可以使香肠口感更加清爽。

8、胡椒粉：胡椒粉具有特殊的香气，可以增强香肠的口感，同时也有一定的防腐作用。

9、多香粉：多香粉是一种混合香料，通常包含丁香、八角、桂皮等多种香料，可以为香肠增添丰富的香气。

10、香肠调味料：市面上还有一些专门为制作香肠而设计的调味料，如蒜粉、洋葱粉、孜然粉等，可以根据个人口味选择添加。

在制作香肠时，可以根据个人喜好和香肠类型，合理搭配这些调味料，以制作出口感特别、美味可口的香肠。